食堂，消防及生產(chǎn)安全！

一、消防

1、以“預(yù)防為主、防消結(jié)合”為工作方針，實(shí)行消防安全領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制；

2、成立消防組，其成員每年進(jìn)行消防培訓(xùn)，全體員工每年舉行消防器材培訓(xùn)；

3、工作區(qū)須要配置的消防系統(tǒng)包括：消防栓、進(jìn)水栓、手提式滅火器、消防平面圖等；

4、工作區(qū)內(nèi)的物料、產(chǎn)品用具擺放要整齊、有序，確保通道暢通；

5、下班時，應(yīng)關(guān)閉所有電器設(shè)備的電源及爐灶的油門；

6、定期做巡查工作，及時發(fā)現(xiàn)并排除安全隱患；

7、工作區(qū)內(nèi)禁止吸煙及私自接駁電線；

8、非消防用途禁止動用消防設(shè)施和器材；

9、發(fā)現(xiàn)意外事故時，飯?zhí)弥鞴堋⒔M長及員工應(yīng)時向客戶方報告，并根據(jù)火情嚴(yán)重程度撥打火警電話“119”，同時組織員工搶救、排除意外，以及疏散員工。

二、生產(chǎn)安全

1、生產(chǎn)安全管理工作應(yīng)貫徹“安全第一，預(yù)防為主”，實(shí)行安全管理責(zé)任制；

2、所有工作人員要絕地服從指揮，集中精神，上崗前必須接受上崗培訓(xùn)后方上崗，按操作程序及技術(shù)員指導(dǎo)的方法操作生產(chǎn)，嚴(yán)禁違章操作防止意外事故發(fā)生；

3、經(jīng)常保持機(jī)器的整潔，下班前關(guān)好電源，擦凈機(jī)器、工具、作業(yè)臺面等，未經(jīng)許可，不得隨便動用他人操作用具及機(jī)器；

4、嚴(yán)禁攜帶與工作無關(guān)的東西，特別是易燃、有毒的危險品進(jìn)入工廠內(nèi)。產(chǎn)品、工具等，一律要整齊安置于規(guī)定區(qū)域內(nèi)，以保持消防通道暢通；

5、若發(fā)生意外事故時，須保持冷靜，飯?zhí)弥鞴軕?yīng)及時處理及搶救，力求將事故損害程度降至最低。

三、食品質(zhì)量保證

（1）、嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》“食品的衛(wèi)生”要求采購。

（2）、新鮮物資當(dāng)天佳話需要，當(dāng)天采購，以保證原材料、食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。

（3）、購食品，原材料原則上在大型超市定點(diǎn)采購。

（4）、采購大米，面粉，食用油，肉類，酒類，乳制品調(diào)味品時，向供貨方索取檢驗(yàn)，檢疫報告單（證明）

（5）、與合法定點(diǎn)屠宰場建立合作關(guān)系，每天定量送經(jīng)檢驗(yàn)合格生豬肉。

（6）、蔬菜采購來源于“無公害蔬菜基地”或符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定的生產(chǎn)單位。

（7）、建立供應(yīng)商、魚養(yǎng)殖場和蔬菜生財之道三大基地確保貨源。

四、食品衛(wèi)生安全保證

第一部分：組織機(jī)構(gòu)

1、良好的管理需要合理的管理組織架構(gòu)，我公司設(shè)置了從公司總部到區(qū)域總部到項目現(xiàn)場的三級衛(wèi)生管理體系，確保安全萬無一失。

公司總部 設(shè)置管理部安全衛(wèi)生主管 負(fù)責(zé)公司安衛(wèi)工作的制度、督導(dǎo)、巡查和培訓(xùn)

區(qū)域總部 設(shè)置管理部安全衛(wèi)生督導(dǎo) 負(fù)責(zé)區(qū)域安衛(wèi)工作的檢查、培訓(xùn)

 項目現(xiàn)場 設(shè)置安全衛(wèi)生員          負(fù)責(zé)項目單位的安衛(wèi)工作的日常檢查糾正和培訓(xùn)

2、定期的培訓(xùn)和檢查，不斷的督導(dǎo)。

第二部分：各部分和區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及制度

1）、員工個人衛(wèi)生制度

1、從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行體檢，按衛(wèi)生部門規(guī)定此后每年體檢一次，未取得體檢合格證明者不得上崗。體檢合格證明交給由現(xiàn)場存檔，總部存檔復(fù)印件放入人事檔案，以備隨時檢查。

2、上崗前須穿戴清潔的工作服、帽子、工鞋，工牌佩帶在胸前的左上方，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。操作直接入口食品時應(yīng)戴口罩，且口罩應(yīng)完全遮住鼻子和嘴巴，雙手必須帶手套。

3、上班時禁止佩帶戒指、手鏈、手表等首飾，不準(zhǔn)留長指甲（不超過1毫米），不準(zhǔn)染發(fā)。男士不留長頭發(fā)（前不遮住眼睛，后不遮蓋衣領(lǐng)，兩邊不觸及耳朵）、長胡須，女士不得而知化妝，涂指甲油。平時做到勤洗澡、勤洗頭、勤剪指甲、勤洗衣服。

4、工作人員做到“六不”：不隨地吐痰，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、擦臉或抹用具，不直接用勺嘗味，不準(zhǔn)用手直接抓食品，不得在工作區(qū)域抽煙和隨地吐痰。

5、洗手消毒：

5.1 在下列情況必須洗手：                                      

5.1.1 開始工作前；                                   

5.1.2 加工處理直接入口事物前；                   

5.1.3 加工時間過長（超過1小時）中間應(yīng)隨時洗手；

5.1.4 處理食物原料后；

5.1.5 接觸與食品加工無關(guān)的物品后；                                   

5.1.6 上洗手間或者離開工作區(qū)域后；                                     

5.1.7 從事任何可能會污染雙手的活動后（比如處理雜貨，執(zhí)行清潔任務(wù)后）；

5.2 洗手前脫去戒指、手鏈、手表等飾物。

5.3 將手部沖濕后抹上洗手液。

5.4 雙手仔細(xì)搓洗手掌、手背、手腕，重點(diǎn)洗干凈指尖和指甲。

5.5 用自來水清晰去手部的洗手液。

5.6 洗手后要用干凈毛巾擦干，不可用抹布或工作服等擦干。

5.7 手部消毒用的消毒水含氯制劑,一般使用含有有效氯250MG/L(毫克每升)的濃度,把手腕以下部分全部浸泡入液體中,作用2-3分鐘后用水沖洗,最后用干凈毛巾擦干.

5.8 發(fā)現(xiàn)自己患病尤其是發(fā)燒持續(xù)不退、劇烈咳嗽、嚴(yán)重腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病等應(yīng)及時向現(xiàn)場主管報告。

2）、食品采購衛(wèi)生制度

1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品時要注意其新鮮度，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（病死、毒死、死因不明、有異味等）的食品。

2、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

3、采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS認(rèn)證等內(nèi)容。

4、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯原；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，采購進(jìn)口食品必須有進(jìn)出口衛(wèi)生部門的放行批文，外文包裝的食品必須有中文標(biāo)識，原則上不要采購進(jìn)口食品。

5、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

6、采購食品做到有計劃進(jìn)貨、勤進(jìn)勤出。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，做好記錄。

7、禁止采購使用以下食品：

7.1有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的；

7.2無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

7.3超過報紙期限以及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

7.4無衛(wèi)生許可證的或者來歷不明的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；

7.5含有未經(jīng)國家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑或者農(nóng)藥殘留超標(biāo)的；

7.6 容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者采購運(yùn)輸過程中造成嚴(yán)重污染的。

3)、食品倉儲衛(wèi)生制度

1、食品倉庫衛(wèi)生制度

1.1食品倉庫應(yīng)專用(主食倉、副食倉、雜貨倉)，并有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施。

1.1.1主食倉庫：重點(diǎn)是防鼠防潮，袋裝食品保持封口良好，散裝食品要扎好系牢，堆放整齊再加蓋一層油布；下班后要關(guān)好門窗不留縫隙，木質(zhì)門還要加裝防鼠板。

1.1.2副食倉庫：重點(diǎn)是要防潮防霉，保證食品包裝完好無損壞，經(jīng)常清理包裝外的粉塵和水漬油漬等，空氣干燥時要注意經(jīng)常開窗通風(fēng)；下班后要關(guān)好門窗不留縫隙，木質(zhì)門還要加裝防鼠板。

1.2食品應(yīng)該分類、分架存放，隔墻離地10厘米以上，不同種類的物品應(yīng)間隔2..5厘米以上，并地殼檢查，物品取用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，編制和國旗物品應(yīng)及時清除。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

1.3建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定時清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、變霉、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

1.4食品成品、半成品以及食品原料應(yīng)分開分類存放，食品不得與藥品，調(diào)味品，洗滌消毒用品以及雜物等混放。

1.5食品倉庫必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持

干燥和整潔。尤其是物品表面及儲物架上的灰塵要及時清掃。

1.6所有儲存的食品必須有包裝且覆蓋且必須有使用期限，標(biāo)志明確。

1.7定期抽查食品是否符合感官鑒別檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.8干貨、調(diào)味品、糧油類的產(chǎn)品儲存量以七天為宜。

2．冷藏（凍）庫衛(wèi)生制度                                                   

2.1所有待儲存食品必須分區(qū)域分動植物性、分生熟儲存，隔墻離地10厘米以上。

2.2所有儲存箱必須是清潔的且運(yùn)行良好并有銘牌標(biāo)識，并有專人負(fù)責(zé)定期消毒并做好消毒記錄。

2.3儲存箱內(nèi)不得存放超過保質(zhì)期的、腐敗的、發(fā)霉的以及有明顯感官性狀異常的物品。

2.4儲存箱內(nèi)的儲存量以二天的用量為宜。

2.5肉食或濕儲存時沒有多余的積水。

2.6貨架、墻身、地面、天花板都是清潔的，無異味且維護(hù)良好，冷藏（凍）庫外壁干凈無積塵。

2.7安全門把及門鎖均能正常工作，庫內(nèi)照明設(shè)備能正常運(yùn)作。

2.8冷藏（凍）庫每次進(jìn)出必須隨手關(guān)門，冷藏庫的溫度保持在0℃——10℃，冷凍庫的溫度保持在-20C—1℃，冷藏（凍）設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不超過1厘米，每天最少二次對冷藏（凍）庫的溫度進(jìn)行測量并做記錄。

3、庫房驗(yàn)收制度

3.1庫房驗(yàn)收人員必須以食堂餐廳利益為重，堅持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

3.2物資入庫必須嚴(yán)格按照食堂餐廳所制定的驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

3.3庫房驗(yàn)收人員必須了解即將入庫的原材料與采購定單上規(guī)定的數(shù)量質(zhì)量要求（標(biāo)準(zhǔn)）是否一致，不得驗(yàn)收與采購單上規(guī)定的數(shù)量質(zhì)量不符的原材料。

3.4庫房驗(yàn)收人員禁止驗(yàn)收、存放公司明文規(guī)定的禁買、禁用原材料。

3.5庫房驗(yàn)收人員必須掌握如何處理驗(yàn)收入庫的物品，并及時發(fā)現(xiàn)、處理問題。已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員必須停止發(fā)放。

3.6對已驗(yàn)收的物資，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報告或驗(yàn)收單（并在上面簽字確認(rèn)），備查或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員存檔。

3.7庫房驗(yàn)收人員應(yīng)填寫驗(yàn)收日報表，并以此作為本月成本核算的數(shù)據(jù)依據(jù)之一。

四）食堂外圍環(huán)境衛(wèi)生制度

1.外圍人行道地面包括走廊、臺階、地面保持清潔暢通。

2.外圍下水道暢通無井蓋缺失、無污水聚積，食堂周圍25米內(nèi)無垃圾場，無污水池，無廁所糞坑等。

3.門、窗、玻璃、墻面、落水管、抽風(fēng)管等均保持清潔且維護(hù)良好。

4.有完善清潔的指示牌，無破損，能正常工作。

5.外圍宣傳欄是清潔的，擺放整齊且張貼規(guī)范。

6.外圍應(yīng)該定期（每月一次）采取滅鼠防蚊措施，防止老鼠、蚊蟲滋生。

五）食堂大廳衛(wèi)生制度          

1.餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。     

2.大廳地面、墻身、墻角、天花板清潔，無積塵無積水無蜘蛛網(wǎng)問蚊蠅無老鼠蟑螂，地面無飯菜殘渣無餐具掉落地面。

3.餐廳內(nèi)的著意是清潔的且擺放整齊，桌面椅子上無食物殘渣和湯水等。

4.大廳內(nèi)的所有標(biāo)志、廣告牌、指示牌以及裝飾物無破損且都能正常工作。

5.大廳內(nèi)所有的刷卡機(jī)、電風(fēng)扇、日光燈、電視機(jī)、電源開關(guān)、消防栓、消防報警裝置、排氣扇等無積塵蜘蛛網(wǎng)。能正常工作且維護(hù)良好。

6.根據(jù)大廳內(nèi)就餐人員數(shù)量開啟日光燈，當(dāng)空氣溫度高于25℃時，根據(jù)

大廳內(nèi)就餐人員數(shù)量適當(dāng)開啟空調(diào)、電風(fēng)扇或排氣扇。保持大廳內(nèi)光線、

空氣質(zhì)量、舒適度。雨天或點(diǎn)面結(jié)合濕滑時應(yīng)在大廳內(nèi)放置“小心地滑”

告示牌或掛墻式告示牌。

7.開啟音樂設(shè)備或電視機(jī)時，應(yīng)適當(dāng)控制音樂和電視機(jī)的音量，以顧客

面對面可以正常交談為宜。

8.開餐后清潔人員應(yīng)積極做好清理清潔衛(wèi)生工作，及時清理桌面和地板上的事物殘渣，顧客離去時，桌椅應(yīng)于5分鐘內(nèi)清理干凈。餐具回收處的餐具盛滿時應(yīng)及時清空并送洗消間， 不得在大廳內(nèi)停留。

9.餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保持柜里，當(dāng)餐使用的餐（飲）具于開餐前一小時內(nèi)擺臺，擺放時服務(wù)員不得接觸柜內(nèi)的餐（飲）具。

10.保安應(yīng)兙保持高度警惕，維護(hù)大廳內(nèi)的就餐秩序，非工作人員以及未穿工衣、未戴工帽、工牌的工作人員禁止進(jìn)入內(nèi)部操作間。

六）、粗加工間衛(wèi)生制度

1.粗加工衛(wèi)生制度

1.1加工場所衛(wèi)生要求：

1.1.1食品粗加工要有固定場所，有基本的防塵防蠅措施。

1.1.2食品粗加工間應(yīng)與餐廳配菜間、熟食間、烹調(diào)間等分開。洗菜池、洗肉魚池要有標(biāo)志分開，做到分池清洗。

1.1.3應(yīng)用于粗加工的工具用具做到葷、素分開；水池、下水道上下水通暢；

1.2對食品原料粗加工嚴(yán)格在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時保持地面、天面清潔。

1.2.2各種葷素食品原料，在加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假或有害有毒或有其他感官性狀異常等，均不宜加工。

1.2.3肉類加工前，應(yīng)檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)屬正常的肉食品，清洗干凈后，放于清潔的容器內(nèi)，各種內(nèi)臟要分開清洗，分開放置，以免串味污染。加工后必須無血、無毛、無污物、無異味。

1.2.4水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量，尤其要撿剔有毒魚及有毒內(nèi)臟。魚類要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟，清洗干凈后放入清潔不透水的容器內(nèi)，盡快加工烹調(diào)，暫時不用或一時用不完，放冰箱冷凍保存，以免魚變質(zhì)。

1.2.5禽類應(yīng)將內(nèi)臟清除干凈后，送廚房加工。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

1.2.6蔬菜在加工前應(yīng)進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測并由專人負(fù)責(zé)，若檢測呈陽性應(yīng)禁止使用并立即通知倉庫。檢測后填寫《農(nóng)藥殘留檢測記錄》。

1.2.7蔬菜揀去枯萎黃葉，去掉泥沙雜務(wù)和不可食部分，再進(jìn)行清洗，尤其菜葉更應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。為防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對各種蔬菜均應(yīng)按照“一撿、二洗、三浸（半小時）、四切”的順序進(jìn)行操作，清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥沙雜質(zhì)，不易放置過夜。

1.2.8加工所用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤等用具容器用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒。達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、 菜池?zé)o泥垢、無殘渣，并要做到葷、素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用帶蓋垃圾容器內(nèi)，容器外觀清潔，不積壓、不暴露。

2、切配衛(wèi)生要求：

2.1 切配場所衛(wèi)生：

2.1.1切配菜應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。

2.1.2 墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污物和事物殘渣，墻壁天花板的油漆無脫落、無霉斑，室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道暢通，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時 到入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。

2.1.3 配菜結(jié)束應(yīng)及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持市內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

2.2 工具用具衛(wèi)生：

2.2.1 配菜用的工具、容器、盛器保持清潔；

2.2.2 生熟葷素分開，要明顯標(biāo)志，不準(zhǔn)混用。刀墊板用后洗刷干凈，抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后曬干。

2.2.3 盛放菜的容器、盛器，生熟食物、葷素食品分開使用，每次使用后應(yīng)稀少干凈，用前消毒。

2.2.4 砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），砧板在工作完成后刮洗清潔后豎放防止發(fā)霉。

3所有加工完成后應(yīng)對清洗池、地面、下水道進(jìn)行清理清掃工作，做好崗位衛(wèi)生，做到地面無菜葉瓜皮，無半成品殘留，無積水。下水道（蓋板、隔網(wǎng)）清潔暢通。

七）烹調(diào)加工間衛(wèi)生制度                          

1烹調(diào)（蒸飯）間的衛(wèi)生：

1.1地面干凈無積水，無飯菜渣，無衛(wèi)生死角。

1.2墻壁、柱子、門、玻璃、玻璃窗槽特別是鋁鉑處干凈無油無積塵。

1.3所有的設(shè)備（風(fēng)扇、水龍頭、膠筐、桶、管道等）無損壞無積塵無油污。

1.4調(diào)料臺必須歸類且擺放整齊，調(diào)料用完后一定要加蓋，無蓋的用紗布或紗網(wǎng)蓋好。無標(biāo)簽的調(diào)料必須貼標(biāo)簽。蒸飯柜收工后不允許有飯渣殘留。

1.5灶臺周圍不允許亂放物品，臺面、頂棚、灶臺壁保持清潔，無飯菜殘渣無油污。

2.烹調(diào)間的操作衛(wèi)生：

2.1操作員進(jìn)入必要的洗手消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

2.2烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹調(diào)變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

2.3熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

2.4依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味；避免調(diào)味品相互交叉。

2.5根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法，運(yùn)用火力，掌握時間，保證菜肴成菜火侯，使出品菜符合經(jīng)營要求。

2.6給類原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營養(yǎng)成分，必要時可用一些制作工藝的添加劑、輔助原料進(jìn)行保護(hù)以符合經(jīng)營要求。需要熟制加工的大塊食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

2.7根據(jù)菜肴的原料要求。對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如：焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達(dá)到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。

2.8根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時間及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏，保證銷售品種以及菜的溫度，保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。

2.9在烹調(diào)中，出事要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，減少降低制作中的隨意性，嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。

2.10隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后再供應(yīng)。

2.11工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃后拖凈。

八）衛(wèi)生間衛(wèi)生制度

1.衛(wèi)生間的標(biāo)志明顯設(shè)施齊備， 洗室的門、門栓、水沖無損壞能正常工作。

2.地面無積水無垃圾， 洗室無積糞（尿垢），無堵塞，衛(wèi)生間墻壁、設(shè)施無污漬無積塵。

3.衛(wèi)生間通風(fēng)、光線良好，無異味。若衛(wèi)生間的地面濕滑，則應(yīng)放置“小心地滑”的提醒標(biāo)志。

4.衛(wèi)生間應(yīng)做到每日清洗（一日三次為宜）、定期消毒，并做好清潔消毒記錄。

九）熟食（燒臘、面點(diǎn)）間衛(wèi)生制度

1.做到專間專用，專人制作，專用工具容器、案板、抹布、衡器等，專用冷藏設(shè)施，專用消毒設(shè)施。

2.室內(nèi)培植裝有非接觸式水龍頭的流動水，帶蓋蜜蜂垃圾桶（腳踏式最佳），紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣、空調(diào)、消毒水、溫度計等設(shè)施。市內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠等昆蟲活動。保持室溫在25℃以下。

3.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。案板做到面、底、邊三面保持光潔。

4.使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。不使用破損、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的包裝材料。

5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查配置的成品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

6.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，戴好口罩。進(jìn)出專間應(yīng)隨手關(guān)門。

7.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非相應(yīng)專間的操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與相應(yīng)食品加工無關(guān)的活動。

8.專間每餐（次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線消毒時，應(yīng)在無人工作狀態(tài)下持續(xù)開啟30分鐘以上，消毒完成后應(yīng)做好專間消毒記錄。

9.專間制作好的熟食應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，當(dāng)餐（天）未售完熟食應(yīng)在4-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。使用前按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

10.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在專間存放；不得在專間內(nèi)對食品原料進(jìn)行加工。

11.奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

12.豆?jié){煮沸后要持續(xù)加熱作用10分鐘以上。以防止加熱不徹底導(dǎo)致豆?jié){中毒。

十）配餐間（明檔）衛(wèi)生制度

1.配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩手套。上洗手間必須要把工作服脫下、再進(jìn)入工作時重新洗手消毒，穿戴工作衣帽手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消毒后才能使用，定位存放。嚴(yán)禁直接放置在桌面上。

4.配餐前要打開紫外線燈在無人狀態(tài)下進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。消毒完成后應(yīng)做好《配餐間衛(wèi)生消毒記錄》。

5.配餐間按專間要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送門（窗）進(jìn)行。

6.配餐間只能存放直接入口的食品及必要的工用具，任何雜務(wù)及私人物品不準(zhǔn)放入，配餐間的冰箱為專用，配餐間剩下的飯菜、熟食及時存放在冰箱內(nèi)。

7.煮熟的飯菜在配餐間內(nèi)不能存放過長時間，一般制作完成到售出不超過2小時。

8.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面清潔衛(wèi)生，無人后開啟紫外線滅菌燈持續(xù)消毒30分鐘并做好《配餐間衛(wèi)生消毒記錄》。燈持續(xù)消毒30分鐘并做好《配餐間衛(wèi)生消毒記錄》

十一）洗手間衛(wèi)生制度

1.餐（飲）具清洗、消毒必須有專間、專人負(fù)責(zé)，餐（飲）具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

2.餐（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

2.1．刮：將剩余干凈的餐（飲）具上的殘留物食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；

2.2．洗：將刮干凈的餐（飲）具用加洗滌劑的水或熱堿水洗干凈；

2.3．沖：竟清洗的餐（飲）具用流動水沖去殘留在餐（飲）上的洗滌劑或堿液。

2.4．消毒：洗凈的餐（飲）具按要求進(jìn)行消毒。消毒后餐（飲）具應(yīng)符合GB14934《餐（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2.5．保潔：將消毒后的餐（飲）具放入清潔、有門的餐（飲）具保潔柜存放。

3．應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，發(fā)熱管有否損壞。

4．已消毒和未消毒的餐（飲）具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

5．餐（飲）具常用的消毒方式：

5.1．煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘以上。

5.2．紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘以上。

5.3．消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250MG/L（毫克每升）的濃度，食具全部侵泡入液體中，作用5分鐘以上。

6．消毒后餐（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸汽等熱消毒）餐（飲）具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：餐（飲）具表面必須無泡沫、無消毒劑的味道，無不溶性附著物。

7．保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒并做好《保潔柜消毒記錄》。

8．洗手間使用洗潔精、消毒劑必須符合國家有關(guān)部門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并具備相關(guān)的衛(wèi)生許可證件。

9．洗刷消毒工作結(jié)束，要清理設(shè)備、地面、水池、下水道，及時清理泔水桶，做到設(shè)備、地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。下水道暢通無積水。

十二）設(shè)備及工具衛(wèi)生制度

1.食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。

2.食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

3.設(shè)備的拜訪位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

4.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

5.所有用于食品處理區(qū)可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味3、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與用具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。

6.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

十三）防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求

1.排水溝出口和排氣口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

2.設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈，懸掛于踞地面2米左右高度，且與食品加工操作保持一定距離。

十四）食品留樣制度

1.食品實(shí)行留樣制度，每餐對直接入口的食品進(jìn)行留樣，各種食品的留樣重量為100——200克，置于經(jīng)消毒加蓋的容器內(nèi)，表明品名、制作日期、餐次、采樣人，再放入專用的5-10℃冷柜保存48小時以上備查。

2.各現(xiàn)場必須將一日三餐所售食品都進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食物中毒后進(jìn)行調(diào)查處理時采樣。留樣的食品要留在專用的冰箱中進(jìn)行儲存，要在留樣冰箱上著名“食品留樣專用”的標(biāo)志。

3.食品留樣應(yīng)有專人管理，并將每餐的菜譜做好記錄。

十五）蔬菜檢測制度

1．      蔬菜等散裝農(nóng)副產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥殘留及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取合格證明。

2．      應(yīng)采購無公害蔬菜并在使用前做農(nóng)藥殘留快速測定，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可加工食用。

3．      應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，并做好《蔬菜農(nóng)藥殘留檢測記錄》。

4．      蔬菜農(nóng)藥殘留檢測方法：

4．1．取少量洗脫液（洗潔精）滴在菜葉正面近葉尖部位，用另一片菜葉在滴液處輕輕摩擦。

4．2．取一片農(nóng)藥殘留速測卡，將菜葉上洗出的水滴滴在白色藥片上，然后靜置10分鐘。

4．3．將速測卡沿中線對折，用手捏至少3分鐘。

4．4．打開速測卡，白色藥片變藍(lán)色或淡藍(lán)色為正常反映（陰性），不變藍(lán)說明可能存在農(nóng)藥殘留（陽性），若檢測呈陽性則應(yīng)再檢一次，再檢仍為陽性請及時報告管理部。

十六）廢棄物暫存設(shè)施

1．      設(shè)立餐具、剩余飯菜分類收集口，剩余飯菜不得暴露存放，保持收集口的環(huán)

      保衛(wèi)生；

2．      垃圾、雜務(wù)、果皮、剩余飯菜等分類收集，但餐后運(yùn)走。