員工食堂，食材管理檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
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鮮豬肉
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凍豬肉
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色澤
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肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪白色
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肌肉有光澤,紅色或稍暗脂肪白色
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組織狀態(tài)
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縱維清晰、有堅(jiān)韌性、指壓后凹陷立即恢復(fù).
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肉質(zhì)緊密、有堅(jiān)韌性,解凍后指壓后凹陷恢復(fù)較慢.
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粘度
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外表濕潤(rùn)、不粘手
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外表濕潤(rùn)、切面有滲出液,不粘手
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氣味
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具有鮮豬肉的氣味,無(wú)異味.
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解凍后具有鮮豬肉固有的氣味,無(wú)異味.
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煮沸后肉湯
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澄清透明、脂肪團(tuán)聚于表面
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澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面
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理化指標(biāo)
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項(xiàng)目
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指標(biāo)
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揮發(fā)屬性監(jiān)基氮MB/100G
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≤20
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汞(以HG計(jì)),MG/ KG
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按GB2762執(zhí)行
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牛肉、羊肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：感官指標(biāo)
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鮮牛肉、羊肉
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凍牛肉、羊肉
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色澤
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肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪乳白或微黃色
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肌肉有光澤、紅色或稍暗、脂肪潔白或微黃色
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組織狀態(tài)
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縱維清晰、有堅(jiān)韌性.
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肉質(zhì)緊密、堅(jiān)實(shí).
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粘度
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外表微干或濕潤(rùn),不粘手、切面濕潤(rùn)
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氣味
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具有鮮牛肉、羊肉的氣味,無(wú)臭味無(wú)異味.
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外表微干或外表濕潤(rùn)不粘手,切面濕潤(rùn)不粘手
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煮沸后肉湯
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澄清透明、脂肪團(tuán)聚于表面,具特有香味；指壓后凹陷立即恢復(fù).
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解凍后具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味.
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理化指標(biāo)
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項(xiàng)目
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指標(biāo)
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揮發(fā)屬性監(jiān)基氮MB/100G
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≤20
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汞(以HG計(jì)),MG/ KG
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按GB2762執(zhí)行
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豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：感官指標(biāo)
幅照冷凍包裝畜禽肉類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
原料要求:
供幅照殺菌的原料肉食類(lèi)是按GB12694生產(chǎn)的良質(zhì)冷凍包裝肉類(lèi).
幅照劑量與照射要求:
幅照劑量:幅照冷凍包裝畜禽肉的平均吸收劑量不大于2.5KGY；
照射要求:照射均勻、劑量準(zhǔn)確,吸收劑量的不均勻度為2.0.
感受官要求:
經(jīng)幅照的冷凍包裝畜禽肉類(lèi)的色澤組織狀態(tài)粘度氣味及煮沸后肉湯等感官指標(biāo)應(yīng)符合未經(jīng)幅照處理的同類(lèi)冷凍肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定.
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感官指標(biāo)
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項(xiàng)目
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指標(biāo)
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眼球
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眼球飽滿、平坦或稍凹陷
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色澤
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皮有光澤,肌肉切面有光澤,并有該禽固有色澤
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粘度
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外表面微干或微濕潤(rùn),不粘手
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彈性
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有彈性、肌肉指壓后的凹陷立即恢復(fù)
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氣味
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具有該禽固有的氣味
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煮沸后肉湯
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透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面,具固有香味
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注:凍禽速解凍后觀察，指標(biāo)符合以上要求
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理化指標(biāo)
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項(xiàng)目
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指標(biāo)
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揮發(fā)屬性監(jiān)基氮MG/100G
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≤20
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汞(以HG計(jì)),MG/ KG
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≤0.05
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四環(huán)純潔MG/KG
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≤0.25
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